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Attualità mercoledì 03 ottobre 2018 ore 09:05

All'Elba si sperimenta il connubio fra vino e mare

Antonio Arrighi prepara l'ansonica per l'esperimento

L'idea di Antonio Arrighi: appassire l'ansonica dopo averla tenuta sott'acqua come facevano gli antichi greci. La storia e le spiegazioni scientifiche



PORTO AZZURRO — Ad Antonio Arrighi, noto viticoltore e produttore di vini elbano, piace sperimentare. Lo ha sempre fatto, dall'inizio della sua conduzione della omonima azienda vitivinicola di famiglia, a Porto Azzurro: ha cominciato mettendo insieme uva proveniente da vitigni autoctoni con altra nata da vitigni originari di altre regioni, producendo un vino con sirah, sagrantino e sangiovese; poi ha proseguito  impiantando con successo un vitigno assolutamente alloctono (non presente in natura sul territorio, ndr) come il viognier, vinificandolo in anfora di terracotta invece che in contentori di acciaio o in barriques di legno, e producendo così un vino alla stregua degli antichi romani, a cui ha dato il nome di Hermia, lo schiavo cantiniere della famiglia dei Valeri, proprietaria all'epoca della Villa Romana delle Grotte di Portoferraio. 

Stavolta però Antonio ha deciso di tentare un esperimento di quelli che, una volta riusciti, potrebbero entrare nella storia, ovviamente per quanto riguarda la vinificazione: ripetere  la tecnica preparatoria all'appassimento dell'ansonica, utilizzata dai greci dell'isola di Chio, nell'Egeo orientale, duemilaseicento anni fa. Proprio l'ansonica, vitigno originario della Grecia, è oggi uno dei vini più commercializzati all'isola d'Elba, ma nell'esperimento di Arrighi non c'è (almeno per ora) niente di commerciale. L'idea nasce dalle ricerche del Professore Ordinario di Viticoltura all'Università di Milano, Attilio Scienza, che ne ha parlato con il produttore elbano in occasione di una delle ultime edizioni di "ElbAleatico", la rassegna dedicata al vino più importante e più famoso  dell'isola. La tecnica, non certo semplice, consisteva nel tenere per molte ore un quantitativo di uva in mare, all'interno di appositi contenitori, per il tempo necessario perchè l'azione salina dell'acqua di mare eliminasse dalla spessa buccia dell'ansonica la patina di pruina, il velo ceroso che si deposita sulla sua superficie.Questo rito degli antichi greci pare che avesse lo scopo di accelerare  il tempo di disidratazione dell'uva al momento dell'appassimento, conservando così negli acini aromi e qualità organolettiche superiori rispetto ad un appassimento normale.

"Mi piacerebbe che qualcuno provasse a ricreare quelle condizioni - aveva detto il professor Scienza raccontando dei suoi studi  - ma finora nessuno si è fatto avanti". E così, quando Antonio Arrighi gli ha telefonato per proporgli di monitorare l'esperimento, il professore quasi non ci credeva.

Tutto è cominciato dunque pochi giorni fa, alla fine di settembre, in corrispondenza della fine della vendemmia. L'ansonica, proprio per le sue caratteristiche, è uno degli ultimi vitigni ad essere vendemmiato.

Nelle vigne di Pian del Monte, nella mattina di giovedì 27 settembre, sono stati raccolti alcuni grappoli di ansonica, abbastanza per riempire sette nasse di vimini intrecciate a maglia fine, che sono state immerse con cura nel golfo di Porto Azzurro ad una profondità di circa sei-sette metri. Da quel momento, è iniziato un monitoraggio dello stato dei grappoli, per capire quale fosse il momento più adatto per tirarle fuori ed iniziare la vinificazione nelle consizioni che si cercavano di ricreare.

Così, dopo cinque giorni di ammollo, le nasse con uve di  ansonica matura, assicurate alla profondità di meno 7 metri, sono riemerse nella mattina di martedì 2 ottobre dal mare di Porto Azzurro in ottime condizioni di salute.

Hanno presenziato al recupero, eseguito dai sub Francesco Croci e Piergiacomo De Cecco, il personale dell' ufficio Locale Marittimo di Porto Azzurro e della Guardia Costiera della Capitaneria di Porto di Portoferraio, con  il supporto di Spazio Mare .

La prima fase dell' esperimento concordato con il Prof Attilio Scienza,si è svolta con l' ottimo risultato dell' eliminazione della pruina dalla superficie degli acini, rimasti sodi e senza scalfitture; i grappoli sono ora distesi su graticci all’aperto ad asciugare -tassativamente entro sera- al sole ed al provvidenziale vento (guarda caso) di grecale di questi giorni.
Contemporaneamente è stata prelevata dal vigneto di Ansonica dell' Azienda Arrighi una analoga quantità di grappoli , per procedere in parallelo alla fase di disidratazione e poi ai successivi passaggi fino alla vinificazione, per fare infine  una comparazione e verificare sul palato le qualità organolettiche di questa  procedura introdotta dai greci dell' isola di Chio oltre duemilacinquecento anni fa e fino ad oggi dimenticata.

Ci vorrà un pò di tempo per capire se questo esperimento porterà alla vinificazione di una ansonica passita migliore di quella fatta di solito da queste parti  con le normali tecniche di appassimento. Ma se così fosse, visto che da queste parti l'ansonica e il mare non mancano, potrebbe essere nata una nuova stella fra i vini dell'isola d'Elba, grazie alle idee degli antichi greci, agli studi del professor Scienza (di nome e di fatto), ed alla caparbietà di un produttore di vino elbano a cui piacciono le sperimentazioni.

Fabio Cecchi
© Riproduzione riservata



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