Il biancolino, il grano elbano ritrovato

Storia della farina di Biancolino e del suo ritorno all’Elba dopo più di un secolo. Da una ricerca delle tradizioni in cucina è nato un progetto

RIO — Felice Sapio è uno chef e in quanto tale sa bene che ricerca, conoscenza e scelta del prodotto sono alla base della realizzazione del miglior menù, un menù che sia semplice e accattivante, dal gusto equilibrato e i sapori evocativi ma allo stesso tempo sia leggero e tenga conto della salute delle persone.

A segnalare la storia del grano ritrovato è l'associazione Elba Consapevole.

“È importante affondare le mani nella cultura e nella tradizione dei luoghi in cui il menù viene proposto –afferma chef Felice, originario di , nato a Torino e adottato da Rio Marina, dove con la moglie Roberta gestisce l'Hotel Rio – la coniugazione tra storia e tipicità è inevitabile e la ricerca diventa incessante, cercare poi un prodotto che non esistere più può sembrare un'impresa impossibile”.

Il prodotto scomparso e ritrovato a cui Sapio si riferisce è la farina di Biancolino, di uso comune all'Elba fino agli inizi del ‘900.

"La Monografia Agraria dell’isola d’Elba del Pullè è un testo sacro per chi ama studiare la storia della gastronomia di questo territorio e qui si parla ampiamente del grano Biancolino, la Calbigia bianca che, probabilmente, deve il suo nome a ‘calvizie’, poiché si tratta di un grano calvo, senza reste – continua Sapio – la sua farina è ricca di fibre e proprietà organolettiche, è a basso contenuto glicemico e poverissima di glutine. È perfetta per pasta, pane, biscotti e dolci, ed è bianchissima, bianca come il lino appunto”.

Perché è scomparsa? La voglia di soddisfare questa curiosità ha dato a a chef Felice Sapio la necessaria energia per iniziare la sua ricerca.

“Sull’isola non si trova più nessuna traccia di questa coltura dopo i primissimi anni del ‘900. I motivi principali possono essere diversi: a metà del XIX secolo la terra iniziò ad uscire dalla cosiddetta piccola glaciazione che era durata circa cinque secoli e il cambiamento climatico sicuramente influì sull’agricoltura, inoltre, la Calbigia è un grano che si ibrida facilmente e l’ipotesi che sia dirazzato per la vicinanza ad altri grani è molto plausibile. Non bisogna poi dimenticare che molte specie sono semplicemente state abbandonate perché poco redditizie e sostituite da altre più idonee alle colture moderne come il taglio meccanico che preferisce grani più bassi”.

A questo punto si può ben dire che iI grano Biancolino sia stato ritrovato grazie all’ostinata determinazione, all’immaginazione intuitiva e ad un’accurata indagine etimologica: “Dopo l’apertura dei dazi voluta dal Granduca di Toscana alla fine del 700, trattandosi di grano pregiato adatto a confezionare pane bianco per le tavole dei Signori, la Calbigia venne presto coltivata in tutta Italia cambiando nome da zona a zona probabilmente prendendo i nomi di chi la produceva. E così In Piemonte per esempio si chiamava Bertone e a Napoli Caruso… Dalla Campania si diffuse al Sud col nome di Carusella o Carosella, in particolare in Basilicata e alcune zone di Puglia e Calabria ed è proprio lì, su un altipiano del parco del Pollino grazie all'isolamento da altre colture e al lavoro di un mugnaio e della sua famiglia che questo prezioso prodotto è riuscito a sopravvivere”.

Da questa bellissima storia e dal dono del seme ricevuto dalla comunità di Caraglio (CN) nella persona del Dott. Lucio Alceri, responsabile di un progetto di reintroduzione del grano Bertone nella Valle d'Oro in Piemonte, è nato all’Elba un progetto analogo per reinserire il Biancolino e la sua pregiata farina nella coltura e nell’uso locale.Il progetto elbano ha preso il via il 18 novembre scorso con la simbolica donazione di 1 kg del prezioso seme alla comunità elbana rappresentata da alcuni volontari dell’associazione Elba Consapevole che, in collaborazione con il Comune di Rio Marina e l’Ente Parco Minerario, si è fatta capofila di un più ampio progetto di Semensario per il recupero di semi antichi presso il giardino dell’antico Palazzo Governativo di Rio Marina, all’interno del quale il Progetto del Biancolino di Felice Sapio è stato accolto e si colloca perfettamente.Il giorno della semina della prima metà del seme (la seconda metà a marzo), si è trasformato in un' allegra festa.

Un evento ulteriormente allietato da un pranzo e una merenda a base di antichi piatti della tradizione tra cui spiccavano i pani e i deliziosi dolci che le mani sapienti del nostro appassionato chef-ricercatore aveva preparato con la candida farina, protagonista della giornata. Ora che il grano è germinato è necessario tenerlo monitorato per valutarne la crescita e la capacità di adattamento.

"Sarà un’opportunità di conoscenza e di approfondimento sulla coltura del grano e la sua trasformazione”, conclude Felice Sapio, e fa sapere che da Dicembre 2021 fino alla raccolta nel mese di Giugno 2022 sono già in programma una serie di appuntamenti legati a questo prodotto ritrovato.

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